→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika

→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika

→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika

→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika

→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika

Svetovne destinacije za mini lokalčke, bifeje, gostilnice in celo restavracije, kjer pripravljajo hitro, svežo in predvsem 100-% morsko hrano, že desetletja uporabljajo angleški izraz fish&chips. Zakaj pri nas tega nimamo na vsakem koraku, ne vem, vem pa za nekaj avtoprikolic, ki občasno stojijo na tržnicah – na prste ene roke lahko najdemo lokacije, za katere lahko rečem, da so »približek« temu, pa še to predvsem na Primorskem. Ideje so, samo realizatorjev ni. Po mojem mnenju »klientela« čaka na povratni udarec vse močnejših prodajalcev hamburgerjev. Mimogrede, tudi sam sem ljubitelj burgerjev, sicer zadnje čase bolj tistih, narejenih s tunino, ki jih pripravljam tudi gostom na našem »fishing charterju«. Upam, da se v tem času »poslovnega razsvetljenstva« čimprej najde nekaj gostincev oziroma bolje rečeno ljubiteljev morske hrane, ki bodo pripravljeni razviti drugačno zgodbo od tipičnih slovenskih gostiln. Drugačna postrežba, drugačna embalaža, brez krožnikov, vse v »škrniceljčkih«, kozarcih, na lesenih deskah, tako enostavno in preprosto, a hkrati očitno prezahtevno, da bi pognali delovni stroj.

Sam zelo resno razmišljam o odprtju nekakšnega »fish market&buffett«, nekaj v tem smislu, in sicer v Medulinu, kjer trenutno vodim »fishing charterje«, ribolov na tune in velike morske predatorje, lice, gofa, morske pse, lampuge idr. Pravzaprav bi bila to »pika na i« celotni ponudbi, v katero zadnje čase vlagam čas, trud in kapital, ampak o tem kdaj drugič.

Ni lepšega, ko zjutraj ob petih, poleti tudi ob štirih, prižgem barko, po steklih obrišem jutranjo roso, skuham kavo in z barko počasi režem valove proti plivaricam, barkam, ki lovijo sardele. Nato do konca spijem kavo, popijem svež sok, pojem jabolko ali kakšno drugo sadje, gledam delfine, kako skačejo ven iz vode ob plivarici, ki se sveti v jutranji zori. Nasmejani ribiški obrazi in hladna travarica – kupim zaboj sardel, včasih 50 kg, če ostanem cel dan v tunolovu, pa tudi več – to je pravi užitek. Pripravljam se na lov in morda pojem kakšen sendvič za moč; nekdo drug striže sardele za brum (hranjenje tune), spet tretji spušča vabe v morje, četrti pripravlja barko za ulov rib. Sam najraje razmišljam o hrani. Očistim sardele in kakšnega lignja, ki se včasih ulovi med sardele, filetiram skuše in male luce, dam na hladno malvazijo ter naredim marinado za sardele (divji česen – čemaž, drobtine, parmezan, sol, poper, čili), v katero pred cvrtjem za pol ure povaljam majhne ribice. Vse ostalo je samo stvar dogovora in hrano pripravim, ko je posadka lačna. Sam sem »v akciji« že ob 7. uri, ker pa tako zgodaj želodčki še ne delujejo tako, kot bi morali, najprej lovimo ribe. Ko se sonce dvigne tako visoko, da počasi nataknemo sončna očala, se začne dan, ljudje pa začnejo funkcionirati kot po tekočem traku. »Žejen, lulat, lačen, vroče, kje smo, kam gremo, kaj bomo delali« – standardna vprašanja in pritoževanja. Mislim si: »Ljudje božji, vse sem vam že včeraj razložil, pa si niste nič zapomnili, vedno znova imate enaka vprašanja!« Vse ponovim, vmes pa namesto zobne paste uporabim travarico.

Filetirane skuše in luce posolim, samo povaljam v moki ter na hitro ocvrem. Prav tako ocvrem marinirane sardele in lignje, vse skupaj pa zložim na papirnato brisačo, da vpije olje in da je riba še bolj zdrava. Naredim še domačo tatarsko omako, pokapljam ribo z limono in serviram v papirnate »šrkniceljčke«. To so posebni »gušti«, ko sediš na boku barke, v eni roki pa držiš svež »fish&chips« in v drugi roki kozarec malvazije. Ravnokar si se dobro zbudil, lačni galebi čivkajo nad barko, kosti ribe mečeš v morje, veš, da ješ zdravo hrano, ves masten okoli ust pa se kasneje vržeš v toplo morje, ki je pravzaprav jutranji tuš in osvežitev obenem. In kar je najboljše – dan se s tem šele začne.

Za nekatere sledi brezskrbna uživancija, jaz pa seveda že razmišljam o tem, kaj bomo jedli po tem. Sprašujem se, ali je to bil zajtrk ali marenda – do večera nas čaka še nekaj obrokov. Najprej so na vrsti mini burgerji s tunino, ki sem jo dal na hladno že dan prej – tunina mora namreč biti ohlajena na manj kot pet stopinj, da se izloči del histamina. Ta se nahaja v mesu in lahko pri občutljivejših ljudeh povzroči alergijo. Za burgerje uporabljam obrezke okoli kosti – ko ribo filetiram, ostanejo tanki sloji mesa za glavo, ob kosti in pri repu – osebno se mi to zdi veliko boljše kot pa tunin zrezek. Čeprav so vsi tunini deli kvalitetni, razmišljam in živim kot ribič, ki ima od vseh rib najraje glave in repe. Za burger kupim posebne sezamove bombetke pri medulinskih pekih, na tanko narežem rdečo čebulo, paradižnik, imenovan volovsko srce, dodam nekaj listov sveže bazilike, v posodicah pa naredim čili in ameriški preliv (majoneza, gorčica, kečap, drobnjak). Nato popečem koščke tunine in sezamove bombetke ter vse zlagam v nivoje. Zavijem v celofan, v drugi roki pa držim šop papirnatih brisačk, ker burger naredim tako sočen, da na vseh koncih teče mimo ust – po kolenih, po barki … Jupi, kako bomo čistili barko po tej marendi! Cet, arf in krtača – akcija. Kljub »svinjariji« si marenda zasluži pet točk.

Vmes seveda že lovimo ribe – tune spuščamo na barko in led. Ni boljšega, kot ko popoldne z ledu vzamem feto gofa, to narežem na kocke, seveda prej očistim kožo in kosti ter kožo posebej ocvrem kot čips. Kocke mesa pomakam v gosto, slano in s čilijem obogateno palačinkino maso in prav tako ocvrem v ekstra vročem olju, da je meso na sredini še malce surovo. Sam vedno zagovarjam dejstvo, da so ribe najboljše čim bolj surove. Mislim, da za pripravo manjših rib ne potrebujemo več kot minuto ali dve minuti, seveda upoštevajoč dejstvo, da imamo vročo ponev in olje – gre tudi brez njega, odvisno, kaj delamo. Sama sol že zadostuje, vse to, kar naštevam, so le ideje, saj so okusi lahko drugačni. Ocvrte kocke gofa, na centimetrske kocke narezan paradižnik z rdečo čebulo, šopek sveže bazilike, oljčno olje, domač vinski kis, lahko tudi sveže rdeče vino, recimo merlot, ki ga že dolgo nismo pili – milina. Merlota imajo v Istri bolj malo, lahko pa pri kakšnem vinarju najdemo lažji refošk. Vinarjev je po Istri res veliko, zato se za vino ne bojim. Letos smo se s prijatelji iz Pule in okolice odločili, da se prelevimo v vinogradnike. Kupili smo rdeče in belo grozdje iz vasi Završje – kmalu bomo poskusili narediti vsakega po 500 litrov in videli bomo, kako bo uspelo. Oboje smo macerirali nekaj dni, stisnili in dali v zorenje v sode iz nerjavnega jekla. To bo predvsem »biodinamično vino«, sodoben izraz za to, da ne bomo uporabili nobene kemične sestavine. Čez nekaj mesecev ga bom dal na pokušino, predvsem pa ga bom imel za goste na barki.

Nič nisem omenil gofove kože, ki je ocvrta tako slastna, da bi od ribičev kdaj kupil le njo in glavo za brodet, meso pa naj jejo turisti. Kožo moramo le dobro oluskati, jo osušiti in narezati na tanko kot špagete, nato pa povaljati v moki, jo posoliti in hrustljavo ocvreti.

Ko že govorim o morski hitri hrani, moram omeniti, da ta ne pomeni samo poceni majhne ocvrte ribe. Tudi vse kvalitetne ribe se lahko naredi hitro in postreže preprosto, brez da imamo na mizi pogrinjek, sestavljen iz trojih vilic na levi in treh nožev na desni strani, ki je značilen za t. i. slow food – o slednjem danes ne bomo govorili. Carpaccio, ki ga postrežemo na popečenem kruhku, paštete, marinade, žari, ponve, pečice – dobri hrani ni ne konca ne kraja.

Daleč najboljši prigrizek ob penini je marinirana surova riba na popečenem kruhku, ki ji dodamo malo pesta bazilike in sesekljanega paradižnika ali pa enostavno guacamole in avokado, rezino na tanko narezanega soljenega ribjega fileja, malo oljčnega olja, morda kapljico najmanj sladkega medu in sivko. Odličen prigrizek je lahko tudi marenda, sedem kruhkov in sedem decilitrov penine. Popečeni kruhki oz. po italijansko bruschetta so dober zajtrk, prigrizek kot marenda, po kosilu pa se priležejo ob kozarcu vina. Domače ribje paštete, tatarci, carpaccio, marinade – vse to lahko postrežemo na kruhku. Na barki najraje naredim tunin tatarski biftek, ki ga kar z žlico postrgam od kosti pri filetiranju, dodam pa le sol, poper, oljčno olje, kapljico medu, malo ocvrtih rožmarinovih listkov in sok limete, popečen kruh od prejšnjega dne in ohlajeno belo vino. Še boljša je penina – sam imam kar nekaj steklenic Bjane, ki mi jih je dal prijatelj Miran iz Goriških Brd. Prav tako dobra je No1 Isteničeva penina, ki je malce bolj aromatična, za prigrizke z dodatki pa je prav tako zelo dobra izbira. Penin obstaja še veliko več, zato izbor prepuščam vsakemu posebej. Če kdo priporoča kakšno posebno steklenico, pa ve, kje me najde.

V pečici na hitro pripravim kapesante, ki jih jeseni in pozimi kupujem od istrskih ribičev, dondole, dagnje in vongole – vse so odlične samo odprte z nožem, dodam pa jim le malo masla, oljčnega olja, ščepec parmezana, sveže sesekljan peteršilj in kapljico vina. Pet minut je lahko v 200-stopinjski pečici že preveč, zato vedno gledam čez steklo pečice, kaj se dogaja in kdaj bo pravi trenutek, da dobrote vzamem ven. Školjke so delikatne, saj ob termični obdelavi hitro postanejo trde. Potrebujemo torej samo nekaj minut in jed je pripravljena. Namesto pečice lahko uporabimo tudi odprt žar in školjke pokrijemo z alu folijo.

V pečici naredim razna nabodalca, ribje ražnjiče in gratinirane škampe – za vse skupaj potrebujem le nekaj minut. Za nabodalca in ražnjiče posebej popečem zelenjavo, mlad krompirček in ribo, šele nato pa to nataknem na nabodalca in vse skupaj dam v pečico. Vsa ta hitro pripravljena ribja hrana ima zame podoben princip – preprosto servirano, lahka omaka, oljčno, olje, rezina limone in vino. To najraje jem stoje, za šankom, v vinski kleti, na barki, v bistvu povsod, samo da ne sedim.

Jesenski čas je v Kvarnerju čas za škampe in kozice. Ni lepšega kot buzara iz malih škampov in kozic, tistih po 50 hrvaških kun, globoka skleda, veliko toča (omake), kamor pomakam popečen kruh s česnom, belo vino in najboljši prijatelji.

Hitro buzaro naredim iz česna, samo ene rumene čebule, peteršilja, mletega parmezana, drobtin in čilija. Čili resda dodam povsod, ampak malo, za nianso. Včasih ga še sam le rahlo čutim, gostje in prijatelji, ki poskušajo jedi, pa ne ugotovijo vseh podrobnosti. Velikokrat je čili boljši kot poper.

Buzaro najprej naredim le iz pesti kozic ali škampov, ko je vse »sfiniširano«, pa dodam še ostale sestavine. Za odlično jed potrebujemo le nekaj minut, ravno toliko, da je meso še na pol surovo.

Včasih v buzaro dodam sveže sesekljan paradižnik ali doma narejeno paradižnikovo omako. Letos sem to naredil iz 250 kg pelatov, ki so domači, iz Ližnjana. Delal sem jo skupaj z Martinom, dobrim prijateljem iz Ližnjana. Sveža bazilika, čebula, korenje, česen in nekaj ur kuhanja, pasiranja, pasteriziranja v kozarce …

Med hitro morsko hrano bi uvrstil še razne polpete, ki jih delam iz rib, hobotnic, tune in školjk. Ribe, tuno in hobotnice sesekljam ali zmeljem, školjke pa dodam cele in naredim maso iz kruha, jajc, drobtin ter dodatkov, ki jih imam tisti dan pri roki. Pečeni polpeti v teflonski ponvi, domača zelena solata in dan je takoj lepši. Saj veste, kako je – če imam zaupanje v ljudi, restavracijo ali gostilno, potem to z veseljem jem povsod, ker se pri taki hrani pokaže kvaliteta kuharja oziroma tistega, ki to pripravlja. Hobotnico prej skuham, zmeljem, začinim s soljo in poprom, dodam jajce, drobnjak, oljčno olje in po potrebi čajno žličko moke, da polpet ne razpade. Tako naredim tudi polpete iz rib, le da je riba še bolj mokra in potrebuje več mase za zgostitev – pri tem nam lahko pomagajo moka ali drobtine. Če dodamo več drobtin, potem je polpet malce »kruhast«, tega pa si ne želim pri ribjih izdelkih.

Skratka, vse je zelo enostavno, sveže, hitro in predvsem »odštekano« servirano – to je zame prava hitra morska hrana. Upam, da bomo z leti to imeli na vsakem koraku, da se bodo ljudje zavedali pomena omega 3 maščobnih kislin, ki se nahajajo predvsem v plavi ribi. Ta je denimo enkratna za pripravo hitre morske hrane. Sardelice, šaruni, plavice, skuše, girice, papaline, palamide, luci, tuna – tudi to so ribe, ki jih je v morjih in oceanih veliko, ki imajo hitro reprodukcijo in za katere ni bojazni, da bi jih kar tako zmanjkalo. Pri pripravi sta pomembna le volja in malce eksperimentiranja. Prihaja čas zime in stojnic in to je enkratna priložnost za tiste, ki še ne veste, kaj bi prodajali letos v stari Ljubljani.

Srečno!

→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika

BIG GAME IN VSE OKOLI DOGAJANJA NA VISU

Tradicionalno tekmovanje v lovu na veliko ribo na otok Vis vsako leto pripelje večje število obiskovalcev, tekmovalcev in ribičev, ki jih zanimajo tovrstni dogodki. Vedno se odvija v drugi polovici julija, odvisno seveda od tega, kdaj se tune, ki so glavna lovna atrakcija, vrnejo v Jadransko morje iz Sredozemlja oziroma Atlantika. Od tam odplavajo konec maja in junija, da bi izlegle jajčeca in s tem sklenile življenjski krog razmnoževanja. Logično je, da se najprej vrnejo na južni del Jadrana, ki je bližje vhodu s smeri Sredozemlja. Kasneje se vsak dan bolj pomikajo proti severu – v letošnji poletni sezoni je bila denimo prva riba ulovljena nekaj dni za tisto v Komiži. Dobra organizacija pod vodstom »big game kluba Croatia« iz Splita, 50 tekmovalnih ekip, ki lahko štejejo največ štiri člane, med njimi mi z rekordom, z osmimi ljudmi na barki, med katerimi so štirje tekmovalci in štirje gostje. Zagotovljena zabava!

Vsak član je zadolžen za določeno opravilo na barki. Hvala bogu – vsaj nisem nekaj dni pral posode.

Nekaj dni pred tekmovanjem smo z Draženom in Martinom iskali dobre pozicije, ujeli nekaj lepih primerkov tune in jih seveda spuščali nazaj v morje ali kot temu rečejo, jih lovili po sistemu t. i. catch&release. Tako smo se za tekmovanje kar se da dobro pripravili.

Seveda ni rečeno, da v tunolovu zmaga tisti, ki pozna dobre pozicije. Big game je šport, lov na veliko ribo, ki se danes giblje tukaj, jutri daleč stran. To so pelagične ribe, ki plavajo z veliko hitrostjo, ki so stalno v iskanju hrane in tam, kjer je tega dovolj, so možnosti za ulov dobre. Plivarice te dni na lokaciji, kjer bo tekmovanje, lovijo dobro, predvsem sardele in inčune, tako da zna na tekmovanju biti pestro.

Zjutraj smo lovili ribe, popoldne raziskovali otok Biševo, ki ga še po 20 letih nisem dobro spoznal. Vedno odkrijem nekaj novega, pa čeprav gre za tako majhen otok, s tako malo prebivalci, ki skoraj nima turistov. Tu so vedno znova isti ljudje, zaljubljeni v idilo tega otoka. Obisk vinarja Barba Jere, peka domačega kruha, slana sardela, kapre, domač paradižnik, kozji sir, marinirani inčuni. Če sem iskren, bi takole preživel cele popoldneve – srkanje rdečega plavca, poslušanje ptic, ki pojejo in se lovijo po drevesih okoli stare hiše, ki je preživela nešteto dolgih zimskih dni, poletnih noči, neurij in vročin, stara vinska klet, vse iz biševskega kamna – to je življenje. Vse poteka brez stresa – vse, kar je potrebno, je vzdrževati vinograd, okopavati breskve, iti na ribolov, kositi travo in se lepo imeti. Takšno življenje ima pravi pomen. To zelo dobro ve naš znani pisec Mate Dolenc, ki je na Biševu preživel mladost in srednja leta ter tako oplemenitil tudi svojo »penzijo«.

Danes je četrtek, 16. julij 2015, začetek velikega tekmovanja. Ekipa je polna adrenalina, ura je sedem zjutraj, čaka nas lov na čim več sardel za brumanje, borba za vsako kašeto. Vsi bi radi imeli veliko sardel, ribičev pa ni. Nekaj sardel imamo zamrznjenih, nekaj svežih, imamo tudi svež kruh in ostalo. Še nekaj minut do osmih nas loči, ko sledi start na pozicije. Grejemo motorje barke, pospravljamo barko, vse mora biti kot v škatlici, prispemo na linijo starta, med prvimi seveda, sodnik daje znak, glasno potrobi in plin do konca. 40 bark se »zapodi« iz komiške luke proti odprtemu morju, vsak na svojo mikrolokacijo. Vsak ribolovec/tekmovalec po svojem občutku sprejme odločitev kam – nekateri vozijo za favoriti, ki pa jih praktično ni. Tuno lahko ulovi kdor koli in kjer koli, vseeno pa obstaja večja možnost, če lovimo čim dlje na odprtem morju. Prispemo na lokacijo, morsko miljo prej že brumamo. Ob plovbi v morje mečemo koščke narezane sardele, za seboj delamo sled in upamo, da tune pridejo v bližino naše barke, kjer jih lahko ulovimo. Opazimo, da se tune v bližini mečejo ven iz vode. Tako tuno je težko ujeti – ona se igra, je divja in potuje zelo hitro. Trnki so v vodi ob deveti uri, nekaj minut kasneje pa se na radio postaji že prijavi prva barka, ki pravi, da je riba na »štapu«, kar pomeni, da je prva tuna že zagrizla. Nekaj minut za tem kliče druga barka in tako se nadaljuje klicanje čez cel dan, mi pa smo vznemirjeni, ker do 15. ure nimamo ulova. Malo smo nervozni, polni adrenalina, vidimo jih na sonarju, prestavljamo se na drugo lokacijo in končno je tudi pri nas riba na štapu, prva nekaj čez 16. uro, kmalu zatem pa še druga in tako se v nekaj minutah na barki popravi psihološko stanje. Od popolne depresije do veselja, harmonike, nazdravljanja, objemanja – joj, kar dlake mi gredo pokonci, ko to pišem. Vsi si tako želimo zmage. Hvala bogu imamo veliko hrane. Naredim rižoto s sipo, ocvrte sardele, solato iz hobotnice, biševski paradižnik z mladim kozjim sirom in situacija je takoj boljša. Siti, veseli in spočiti smo. Prvi dan je morje kot olje, brez sapice vetra, tako da je barka pri miru in telo v takem stanju počiva. Popolnoma drugače je, ko so valovi in se barka ziblje – takrat sem že ob poldnevu utrujen, kot da bi bil večer. Ob prihodu nazaj v Komižo sledi tuširanje, kavica pri našemu Charlyju. Nikola, ki ima pizzerijo Charly in je moj najboljši prijatelj, nas z otoka vsako popoldne pričaka z odprtimi rokami. Po kavici že srknemo pivo, pojemo kos slastne pice, kasneje pa sledi večerja. Organizator na rivi vsak večer priredi večerjo s koncertom. Vzdušje je dobro, tekmovalni duh se s sončnim zahodom umiri, zgodbice priplavajo na površje in jim kar ni konca – kdor zdrži dolgo, gre lahko zjutraj kar dalje. Sam zaspim kmalu, saj sta pred nami še dva ribolovna dneva. Vsa tovrstna tekmovanja imajo tri ribolovne dneve, ki običajno trajajo od četrtka do sobote, potem pa sledi velika zabava in v nedeljo odide vsak na svoj konec planeta.

Večerja je enostavna – raža na gradelah, kuhan krompir v oblicah, tako po domače, in palačinke. Raže že dolgo nisem jedel – je manj cenjena riba, a pečena na gradelah je zelo okusna. Hrustljavi hrustanec v krilih, ki se kar topi v ustih, predvsem narejen po dalmatinsko, kakor mi je zelo všeč.

Sledi drugi ribolovni dan in podobna procedura. Sardele sem organiziral že dan prej, zjutraj pa pride še kombi pred našo Meringo in dostavi led, pivo, kruh – akcija! Izkušnje prvega dneva ekipo psihološko utrdijo – dojamemo, da nam ni potrebno uloviti rib, ko smo prvo minuto na morju, saj lahko zmagamo v zadnji uri. Kljub temu izberemo najbolj oddaljeno pozicijo, in sicer med otokoma Svetac in Bišev, ki sta prva v liniji mednarodnih vod. Ob 11. uri zagrize prva tuna. Na hitro jo povlečem do barke – kot vse ostale jo spustimo. Postopek je enostaven – 20 cm stran od udice prerežemo laks, udica pa je iz takega materiala, da v roku enega meseca strohni na slani vodi in ribi odpade iz ust. Nekaj minut za tem sledita še druga in tretja, do 17. ure, ko je konec tekmovalnega dne, pa smo na drugem mestu. Vse ekipe lovimo dobro. Prvi dan imamo 20 ulovljenih rib, drugi dan podobno – bomo videli, kaj bo prinesel zadnji, tj. odločilni dan.

Skuham pašta fižol na brodet, iz inčunov naredim »temeljac«, osnovo, ki jo precedim, v isti vodi pa nato skuham dan prej namočen domač fižol z Visa. Dodam Martinovo »šalšo«, omako iz paradižnikov – testenine so pripravljene v nekaj minutah in posadka je vsa srečna, vesela in nasmejana. Sledita še kozarček med vrnitvijo v Komižo in standardna kavica pred večerjo.

Pašta »fažol« je jed z otoka Visa in ima globlji pomen. V vsaki domačiji se je pri nas ob sobotah kuhalo golaž in polento, v Dalmaciji pa brodet. Skrbno izbrani kosi rib, ugor, škarpina, kovač, grdobina in jastogi na domači čebuli, na odprtem ognju – celodnevno kuhanje in podrobnosti jed naredijo »veličansko«. Seveda hrane ni smelo zmanjkati, zato jo je vedno nekaj ostalo. Brodet so kuharice enostavno precedile, razkoščičile meso ribe, v vodi brodeta skuhale fižol, dodale paradižnikovo šalšo, očiščene koščke ribe in na koncu domače, ročno narejene testenine vseh vrst. Na tak način pri nas delamo pašta fižol s svinjskimi rebrci. Slastno.

Za zadnji dan smo dobro pripravljeni, imamo dobro izhodiščno mesto, spočita telesa in duh v višavah – samo še grize rib potrebujemo in zadnja noč bo dobro strnila pretekla dneva.

Riba na sonarju, brumanje, celo dve vreči kruha smo prinesli na barko, da bi privabili galebe – slednji namreč s svojim ploskanjem na morski gladini privabljajo ribo v bližino. Ne vem, česa nismo poskusili narediti zadnji dan, da bi nam riba zagrizla, vendar nam žal ni uspelo. Nimamo sreče, vse ostale barke imajo ribo na palici, mi žal ne. Nehvaležno četrto mesto, malo razočaranja, sicer pa veliko sreče – četrto mesto na tako velikem tekmovanju je podobno uspehu Tine Maze. Med seboj se vzpodbujamo, da bo drugo leto bolje, da smo naredili vse, kar je bilo v naši moči, da praktično ni bilo napak. Vse ribe, ki so zagrizle v teh treh dneh, smo povlekli do barke. Udice in najloni so novi, nevidni, brumali smo vrhunsko, jedli in pili, se imeli radi, tako da ni razloga za razočaranje.

Zmagali so naši prijatelji iz Ljubljane, izkušeni Sašo Apostolovski, Andrej Brodnik, Stipe iz Jezera na Murteru, Mladen in Andrej Čern. Drugo mesto je zasedla ekipa Nautil iz Splita in tretje naši italijanski sosedi iz Trsta, barka Jack Sparow, ki je bila hkrati najmanjša barka na tekmovanju. Mi smo zaostali za eno ulovljeno ribo, škoda.

Gurmanska večerja s tunino na brodet, z dalmatinskim pršutom in s sirom, s čokoladno torto in z zdravico ob dobri viški Vugavi. Tudi to je del tekmovanja, pravi užitek, ko po treh dneh, preživetih na morju, človek ve, da bo sedaj sledilo nekaj dni premora. Nekateri smo prišli od daleč, zato nas čaka še plovba nazaj, tisti od blizu pa bodo v taki situaciji ob tekmovanju, ki ga organizira naš klub 4 tuna iz Pule – slednje se bo odvijalo v Poreču med 9. in 12. septembrom.

Ob povratku čez Murter se ustavim pri prijatelju Brunu, ki ima prelepo restavracijo na otoku Ravni Žakan na južnih Kornatih. Spečemo nekaj filetov tune, jemo kozice, škampe, marinirane ribe, pašte, rižote, skratka dva dneva preživimo ob popolnem razvajanju v hedonističnem ambientu Kornatov.

Sam naredim tuno na nekaj načinov, za katere menim, da jih obvladam. Mešani carpaccio (polovica surove in polovica pečene tune), tartar, file v sezamu, sashimi s sojino omako. Uživamo v popolnem kosilu z nekaj steklenicami istrske malvazije pred plovbo do Dugega otoka, kjer prenočimo. Naslednji dan sledi plivarica, severna stran Dugega otoka. Na sosednjem čolnu očitno zagrize ogromna tuna, ki čoln odvleče 500 m stran in na koncu strga laks – sam žal nisem imel te sreče. Srečam še Viceta z družino, prijatelja, ki jadra s svojo modro lepotico. Naredimo si gurmanski večer na Škardi, tam, kamor se rad vračam vsakič, ko je za to primeren čas. Srdžan, domačin, mi da proste roke pri kulinariki, vino pa prepuščam njemu, saj je tako kot jaz zaljubljen v isto sorto – malvazijo.

Fige s pršutom, priljepci na brodet s polento, inčuni na savor, rarog v pašti, brancin na lešo – še vedno se mi lepijo prsti od teh dobrot, saj ribe vedno jem z rokami, za kar sem pri prijateljih pridobil posebno dovoljenje, ki mu pravimo »pusti me uživati«. Mimogrede, vsak dan več je takih, ki to razumejo in sedaj počnejo enako.

Prijeten konec šolskih počitnic in še lepši začetek tistih pravih, jesenskih – sedaj prihaja najboljša ribolovna sezona, vse se umiri, listje začne odpadati, voda se nekoliko shladi, ribe se zopet približajo obali, jaz pa komaj čakam na nove jesenske podvige.

→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika

Končno, ampak res končno, smo s prijatelji iz Ližnjana končali vsa dela na barki. Vsakoletni dvig zaradi »antifoulinga«, korekcija propelerjev, menjava osovin, redni servis motorjev, del nove električne napeljave, nova navigacija s profesionalnim »fishfinderjem«, podvodne luči, podaljšana platforma, dodatni nosilci za ribiške palice, nov hladilnik in še bi lahko našteval. To so razlogi, zakaj sem bil vsak teden med sredo in nedeljo v Medulinu, tukaj, kjer je Meringi, kakor se imenuje naša barka, matična luka, privez. Včasih odlične volje, velikokrat utrujen od dela – za vsak vijak in vsako malenkost je namreč potrebno iti v Pulo, do katere je 12 km v eno smer. No, sedaj, ko je vsega konec, sem ponosen, da vem za vsako malenkost na barki. Za vsak vijak vem, koliko je dolg, poznam razloge, če gre kdaj kaj narobe. Veliko sem se naučil od mehanikov in električarjev, ki sem jih menjal kot spodnje perilo. Tako pač je tukaj, malo je ljudi, na katere se lahko zaneseš, razumem pa, da ko pride sezona, v dveh mesecih vsi radi zaslužijo vsaj toliko, da normalno preživijo zimo.

Jedel sem bolj malo, pa sem vsaj izgubil nekaj »kilogramčkov« oziroma sem dobro pripravil telo na poletne kulinarične užitke. Saj veste, kako je poleti, ko prideš iz vode ob 21.00 – še sončni zahod, na šarune, pa je ura 22.00. Dokler se organiziram za pripravo hrane in dokler je to vse gotovo, je že skoraj jutro. To sicer ni dobro za telo, hvala bogu pa je morska hrana zdrava in lahka, atmosfera, v kateri se ljudje počutimo najbolje, pa je takšna, da je psihično zadovoljstvo bolj pomembno kot to, ali jemo pozno zvečer ali ne.

Skratka, včeraj sva z Draženom izplula proti Visu. Letos sva šla prvič z Meringo, s katero vsi polni dobre energije in z veliko ribiškega znanja najavljamo zmago na največjem tekmovanju Big game Komiža 2015. Tekmovanje poteka v znamenju lova velike ribe, tune, morskega psa, lampuge, lucev, mečarice in mante. Mimogrede, pred dvema letoma sta Dražen in Martin, ki sta sicer lani dosegla drugo mesto v skupnem seštevku tovrstnih tekmovanj, ujela 200 kg težko manto, ki je v Jadranu sicer bolj redka.

Včeraj takoj po izplutju sva odprla steklenico dobre malvazije, nekaj ur brezuspešno vlekla površinsko panulo za tune in se ob 21. uri varno zavezala na moji najljubši Škardi. Tam sta naju pričakala Rino in lastnik Srdžan s prijatelji. Sledili so objemi in dobrodošlica, po nekaj minutah pa sem se že znašel v kuhinji, da bi naredil nekaj za spremljavo ob dobrem vinu. Za »trdnjavo« sem nabral sveže fige (smokve), s seboj pa sem imel tudi pršut in gorgonzolo – nič lepšega, ko imaš vrhunski krožnik narejen v nekaj minutah.

FIGE S PRŠUTOM IN Z GORGONZOLO

Fige prerežemo na polovico, okrog njih ovijemo na tanke rezine narezan pršut, na hitro popečemo v ponvi (brez olja ali masla), posebej zavremo dva decilitra mleka, v katerega smo nadrobili gorgonzolo, in postrežemo. Najprej damo popečene fige na krožnik, jih prelijemo z gorgonzolnim prelivom, pokapljamo z oljčnim oljem in jemo s popečenim kruhom, ki ga lahko malo namažemo s česnom. Bela macerirana malvazija Gordia iz Ankarana, kaj »češ« lepšega. Krožnik je prav tako primeren za spremljavo rdečega vina, saj gorgonzola prenese tudi močnejši okus, lahko pa je spremljava tudi »barikirano« vino.

Drugi krožnik tega prelepega večera so predstavljale zjutraj kupljene klapavice, vsem poznane kot črne školjke. Najprej jih v loncu na hitro pokuham, da se malo odprejo, nato pa odlijem 80 % vode, ki je precej slana, saj so školjke v sebe zaprle morsko vodo, ki se ob odprtju izlije v lonec. Posebej iz čebule, česna, domače »šalše«, paradižnikove omake in sveže bazilike naredim »šugo«, to zmešam k školjkam, zalijem z malo belega vina in vročo vodo, dušim pet minut, dodam posebej skuhane špagete in pustim deset minut na mizi, da se špageti napijejo »šuge«. Potresem s sveže nabranim peteršiljem iz Škarde, mi pa nadaljujemo z večerjo ob vinu iz Srbije, katerega blagovna znamka se imenuje Temet. Super lahko in osvežilno.

Po dobri večerji seveda sledi »čakulanje« (debatiranje) pozno v noč, tema pa so ribolov in užitki na morju – o čem drugem se moški na morju ne znamo pogovarjati. Vse se vrti okrog vprašanj, kot so, kako je kdo ulovil zobatca, pa gofa, lico, brancina, kako je bila riba velika, kako je prišla, s katere strani, na kakšni globini je bila, kakšno vreme je bilo takrat, kateri del dneva oz. ura in tako naprej. Po 30 letih so takšni pogovori še vedno polni inspiracije, seveda bi lahko o tem govorili dan in noč. Lahko bi rekel, da službo jemljem enako kot hobi. Goste vozim na ribiške izlete, malo se ukvarjam z gostinstvom – povsod je veliko psihoanalitike, pri čemer tudi uživam, pa nekaj »motoroznanstva«, ki je nujno in obvezno, ko voziš barko. Še nekaj je značilno za moje delo – odlično okolje.

Zjutraj sva z Draženom popila kavo in počasi nadaljevala pot – do večera sva nameravala priti do Murterja, kjer sva pobrala Martina, v naslednjih dneh pa so bili v najinem načrtu še Sušac, Jabuka, Biševo, Vis in Palagruža. Dnevi so minili v znamenju treninga in iskanja tune okoli Svetca, kjer je območje lova na tekmovanju. Tako smo našli nekaj primernih pozicij, ki nam bodo prav prišle na prvi ribolovni dan tekmovanja, v naslednjih dneh pa naj bi bila tuna na lokaciji, kjer se bo največ hranilo s sardelo. Tisti, ki bo imel srečo, da »namami« jato okoli sebe in hkrati kaj ulovi, bo prvak Komiže. Smo prepričani v favorite.

Na Dugem otoku, na zunanji strani, sva lovila gofe na jigg, panulo. Spremljali so naju čista bonaca, 40 stopinj in neuspeh. Vse, kar sva ulovila, je bil veliki šnjur, ki sva ga skupaj z dan prej ulovljenimi šaruni kaj hitro »sfrigala« v ponvici. Solato in vino sva imela že pripravljena.

Mimogrede, tokrat prvič pišem direktno, v bistvu v živo, in moram priznati, da je bistveno lažje, še bolj iskreno, vsa čustva so direktno prisotna, zato si bom tudi v bodoče tako organiziral dokumentiranje morskih izletov.

Šnjuri so najboljši na gradelah, na koncu pa jim dodamo še oljčno olje in ščepec fino sesekljanega česna. Kruh prav tako popečemo na gradelah, zraven pa se prileže še solata iz domačega paradižnika z rdečo čebulo in litrček rujnega. To je to … Na barki, ki vozi, je težko peči na gradelah, so pa šnjuri okusni tudi v ponvi. Z maslom namažem ponev, posoljene šarune na hitro popečem, vse ostalo pa si sledi po enakem vrstnem redu kot pri pečenju na gradelah. Dodam nekaj dobrih dalmatinskih pesmi in življenje se zavrti v pravo smer.

Popoldne sva nameravala uloviti kakšnega zobatca, saj imamo kar nekaj dobrih pozicij med Kornati in Murterjem. Nameravala sva presenetiti prijatelje v Murterju z vrhunsko večerjo. Seveda to pomeni najprej pladenj carpaccia, pa marinade, glava gre v lešo juho s korenjem in z rižem, preostanek pa na gradele ali pod peko.

Carpaccio naredim iz repnega dela, ki je bolj sočen. Najprej filetiram celo ribo, očistim vse kosti, na tanko narežem meso, ga pokapljam z limeto in oljčnim oljem, solim, popram z belim poprom in ohladim za nekaj minut. Fine in nežne okuse plemenite ribe ne smemo prekriti s preveč aromatičnim vinom. Biti mora sveže belo in lahko, lahko je sauvignon, sauvignonasse, rebula ali malvazija. Sokovi niso zaželeni, samo toliko o tem.

Mariniranega zobatca naredim tako, da ga skupaj s kožo narežem na tanke filete, solim in na hitro opečem, še toplega polijem z oljčnim oljem, popram z mlinčkom, kjer je poper bolj grobo mlet, dodam kapre, posebej na maslu pa do polovice prepražim čebulo, ki jo zalijem z najboljšim kisom iz Visa. Lansko leto sem se opremil s kisom – kupil sem ga 200 litrov od zadruge, ki so jo ravno zapirali. Nekaj let star vinski kis je pravi balzam za solate, marinade in mineštre. Je pa kar precej kisel in ga je potrebno v jedi dodajati z občutkom, saj imamo lahko kaj hitro uničen krožnik.

Kožo zobatca »frigam« v olju, običajno pa kupim še kakšne mini škampe, kozice, sardone ali lignje, da je to kot »fritto misto«, tj. malo mešano. Koža je zelo okusna, hrustljava – večji kot je zobatec, boljša je. Upam na nekaj lepih tovrstnih krožnikov v naslednjih dneh. Limone, olje, vrhunsko sol, vino, domače pomodore in »šalšo« imamo, samo še osnovna surovina se mora ujeti. Namen imamo nekaj dni preživeti brez izhoda v civilizacijo in že vnaprej verjamem v uspeh.

Mimogrede, en dan sem naredil zobatca, »friganega v salamuri«, se pravi najprej mariniranega. V isto marinado zamešamo moko in vodo ter naredimo maso, ki je podobna tisti za palačinke, v slednjo pa nato pomočimo ribo in jo ocvremo. To je japonska pogruntavščina in je naravnost odlična. Vedno dodam malo čilija, da popestri večerje in nam da potrebo po dodatnem kozarčku. Japonci so vodilni v svetu surove kulinarike in tudi sam se učim po njihovih receptih, samo jezik mi še ne gre tako dobro.

V naslednjih dneh naj bi bilo pestro – plivarice, ki lovijo sardele, gredo na ribolov. V prejšnjih dneh je bila polna luna, ob kateri plivaric ne lovijo, mi pa smo polni ledu, hrane, goriva, tako da se moram samo še naspati in zmaga je zagotovljena. Držite pesti, avgusta pa poročam o podrobnostih.

Lepo vozite po morju, nabrusite trnke, sulice podvodnih pušk, zalepite potapljaške obleke in vsi na morje. Mora se vedeti, kdaj je čas za nas same in kdaj za delo. To so Italijani ugotovili že zdavnaj, zato njih v avgustu drugje kot na morju ni.

Pa dober tek …

→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika

Že dolgo nazaj, pravzaprav v mladosti mojega očeta, ki je mimogrede krivec za to, da sem se v morje dobesedno zaljubil, je bilo vsega v izobilju – rib, rakov, školjk, hobotnic, sip, lignjev … Določene morske dobrote takrat niso bile tako cenjene kot danes. Tako je pri vseh stvareh – redkost dvigne ceno, odvrne tiste, ki tega niso pripravljeni plačati, možnost pa daje tistim, ki želijo biti nekaj posebnega. Moje osebno mnenje je, da bi morali sproti »balansirati« potrebe ljudi in dejansko stanje pod morjem, seveda pa tudi stvari nad morjem, pri čemer bi morali določene ukrepe skozi zakonske akte še bolj poostriti. Govorim o izlovu določenih vrst rib (kaval, škarpena, kovač, romb idr.) in rakov (škampi, jastog, rarog, kuka, kozice idr.), ki bi ob pravem kolobarjenju še vedno bili na mizah preprostih družin.

Tako je na primer na Brionih rib v izobilju – hvala bogu imajo tamkajšnji »rangerji« dober nadzor in tako naj tudi ostane.

Podobno je s Korziko in Sardinijo, kjer imajo vsakih nekaj let v določenem predelu morja t. i. lovostaj – tam se ne sme loviti rib z nobenim ribolovnim priborom, še vedno pa imajo veliko rib. Tu je tudi vedno več nacionalnih parkov, kjer ribe raje »kažejo, kot pa jejo«. Razmišljati v pozitivno smer je seveda pravilno, vsak posameznik pa naj se zamisli tudi nad tem, kako bodo živeli naši otroci ali določene morske vrste, če bodo v knjigah prisotne le še kot endem.

Pa gremo mi raje na kulinarični del naše zgodbe, ki je veliko bolj sproščen, namesto da rešujem svet, ki ga je vsaj v takšni obliki skoraj nemogoče rešiti.

Najbolj prestižen, ravno prav za 200. Val navtiko, je seveda jadranski jastog. To je kralj med raki, to je delicija, na katero mnogi čakajo dolgo, da pridejo do tega spoznanja.

Res je, da je poseben rak, je pa prav tako precenjen tudi glede okusa in cene na tržišču. Ko sem nabiral korale pred 12 leti, sem ga jedel dvakrat na dan, saj sem na dekompresiji vedno stlačil kakšnega v žep. Po tem obdobju ga vsako leto naredim le enkrat, le toliko, da zadovoljim nostalgične »tauharske« podvige. Jastog se na Jadranu dela predvsem na lešo s »pašto« in kot pečen na žaru. Meni osebno je pečen slabo izkoriščen, saj se največ dobrega okusa skriva prav ob kosteh, ob dušenju pa se izoblikuje v omaki. Najprej so za izdelavo dobre omake potrebni dobra čebula, maslo in živ jastog, potem vrhunsko vino, začimbe in čas, na koncu pa za piko na i še doma narejene testenine ali kupljene pri dobaviteljih svežih testenin. To je vsa umetnost, ni pa tako enostavno – jedel sem že »zmazke« v vrhunskih gostilnah in res prave umetnije starih babic po otokih. Sam rad dodam le beli poper, sol, konico čilija in manjšo konico (noževo) karija, na koncu pa še veliko sesekljanega svežega peteršilja.

Le nekaj besed okoli jastoga in raroga. Jastog je na Hrvaškem, kjer se ga pretežno lovi (morda je nekaj primerkov tudi v slovenskem morju, lahko bi jih sicer prešteli na prste ene roke), rak, ki nima klešč, rarog je rak s kleščami – pri nas je ravno obratno. Sam se vedno izrazim v hrvaškem jeziku, saj tam bivam, lovim in kuham ter sem pečen po dolgem in »počez«, kot pravi stari slogan.

Dobra alternativa jadranskemu jastogu je kanadski, ki je prav tako okusen, samo paziti moramo na datum izlova, da ne kupimo v kakšnem supermarketu dve leti staro surovino. Bolje je najti živega, ki se ga dobi v ribarnicah.

Kuka je prav tako cenjen rak v kulinariki, predvsem dalmatinski, na severnem Jadranu pa ga še nisem videl. To je rak, ki nima klešč, le nekako izoblikovane kratke tipalke, ki služijo za otip in zadržanje plena. Baba, kot je njeno drugo ime, ima hrapavo površino po skeletu, meso pa je prav tako okusno kot jastogovo.

Osebno od vseh delicij najraje pripravim raka, ki je čedalje bolj cenjen, predvsem v Istri, kjer zadnje čase »operiram« (beri: se gibljem, delujem, se družim) – to je prava rakovica ali grancevola. Osebno se mi zdi najboljša narejena na solato, samo na hitro kuhana, izkoščičena in prelita z omako drobovine. Zraven dodam še oljčno olje in velikooo malvazije – to je prava stvar! Zdravje in hrana, pa ima človek vse. Morda bi zraven dodal še Val navtiko, nepokošen travnik v notranjosti Istre, »dekco«, sončna očala in dobro družbo.

V soboto sva z Gabrielom, ki je že nekaj časa član posadke na Meringi, lovila na meji z mednarodnimi vodami, saj je tam v tem času največ tun. Ulovila in izpustila sva nekaj morskih psov. Mimogrede, prav danes sem od kolega prebral, da so, če so majhni (najini so bili težki cca. 25 kg), samčki, posledično pa so okoli tudi malo večje mame, ki lahko tehtajo tudi do 200 kg. O tunah cel dan ni bilo ne duha ne sluha. Že večer prej sva naredila načrt, da po večernem izkrcanju gostov v Medulinu »pičiva« takoj na Unije. Pegan in Melancher sta že kličela na »home made from Unije« »pašto« iz grancevole. Ravno prav, sončni zahod! Parkirala sva barko na unijskem pomolu, ki je bil presenetljivo obiskan kar na soboto (30. maja). Očitno imajo Italijani praznik, sem ugotovil, potem ko sem se zamislil, da sem kar nekaj časa potreboval iz Italije in se mi nihče ni oglasil. Samo 100 m sprehoda sem potreboval do Martove rezidence Unije.si, kjer nas je čakala obljubljena rakovica. Kako so vse skupaj »spacali«, nisem spraševal, nas pa je pet odraslih pojedlo za vsaj deset oseb. S kruhom pomazano, so včasih pisali v kulinaričnih rubrikah Mladine.

Sledilo je hitro spanje, saj sva zjutraj v Ližnjanu pobrala druge goste in jih peljala na »pecanje« po plitvinah tu naokoli. Sam nase sem včasih ponosen, ko mi določena jed, ki sem si jo zamislil, vrhunsko uspe. To nedeljo je bila to kombinacija carpaccia iz tune (narejen le z limeto, s soljo in poprom), sipine solate na črno, avokada (le narezan top »quality avocado from Columbia«) in mariniranih rib. Sipino solato naredim tako, da sip ne čistim, zavrem jih v loncu vode in jušne zelenjave (ne dodajam gomoljčne zelene, le ne preveč aromatično zelenjavo), skuham do mehkega, očistim in meso zrežem v solato, dodam le vrhunsko oljčno olje in morda rezino limone, za sladokusce še kapljico, ampak res samo kapljico staranega »balzamika«. Potreben je še sveže sesekljan peteršilj in to je to.

Za glavno jed sem po nekajmesečnem premoru naredil špagete s tuno. Omako sem naredil iz rumene čebule, domače »šalše« paradižnika, dodal ogromno sveže bazilike, naredil do konca, dodal na 3 x 3 cm narezane koščke tune, petkrat premešal, odstavil in postregel s pokapljanim oljčnim oljem. Po želji je vsak dodal narezan peteršilj.

Ta vikend je bil dan odprtih vrat po istrskih kleteh, kjer so obiskovalci lahko okušali dobro vino, jedli dobrote in se imeli fino. Osebno sem nekaj vinarjev že obiskal, priznam pa, da si moram vzeti čas, po mojem bosta to jesen in zima, ko bom podrobno raziskal čim več istrskih kotičkov. Istro dojemam kot najlepšo pokrajino daleč okoli. Tomaz, Damjanic, Arman, Roxanich, Kozlovič in Coronica – gre le za nekaj imen, ki ponujajo vrhunski izbor, primeren za spremljavo morskih jedi. Omenjeni so le hrvaško istrski vinarji, imamo pa seveda tudi mi »Slovenčki« kar nekaj vrhunskih buteljk – Gordia, Montis, Vinakoper, KlenArt in mnogi drugi. Pri slednjih lahko zopet naslednje leto, na isti dan, tj. 31. maja, ki je mimogrede Svetovni praznik vina, že 16. leto zapored poskusite vino kar direktno v vinskih kleteh.

Škamp je majhen, navihan in okusen rakec, ki meša »štrene« v vrhunski kulinariki. Če vam iskreno povem, najraje kupujem manjše primerke, saj so boljši za buzaro, ki jo obožujem, ali pa za omako s šparglji. Navkljub najljubši jedi iz škampov sem ta vikend v Puli, v eni izmed preprostih oštarij v Premanturi, poskusil drugačne, vendar tako dobre škampe, pečene na žaru, ravno prav soljene, premazane z maslom, da se jih bom še dolgo spominjal. Tako na hitro sva po celodnevnem ribolovu z Buljanom še skočila na kozarček rujnega in tatarski biftek iz tune, malo hladnih delicij pa nama je ravno dovolj ogrelo želodčke, da sva uživala še v škampih na žaru in v rižoti s kapesantami. To pa so perverzije. Priznam.

Pridružil se je še Crnobori, ki pridno skrbi, da ima vsa Big-game-fishing-Istra.com posadka vrhunsko ribolovno opremo. Brez te se lahko na barki samo praskamo. Letos že komaj čakamo odprtje lova na kapitalce, tune nad 100 kg, ki se bo predvidoma začel v juliju. Tako kot skrbim zase, skrbim tudi za goste na barki, ko grem lovit – na voljo so jim vrhunska kulinarika, dobra volja, dobra vina in sonce v duši.

Vsake toliko malo »zalutam«, ampak rdeča nit je še vedno vrhunska hrana. Brez tega pri meni ne gre. Že ko se zbudim, mislim na carpaccio, »home made« tunino pašteto, marinirane inčune, solatko hobotnice, pedoče s čilijem in na marinirane trilje z rdečo čebulo. To vse so delicije, ki jih rad pripravljam za prijatelje, znance, goste, včasih tudi za mimoidoče, odvisno kako čutim. Tako kot pravi moja prijateljica Ana, (»not me, we«), ne jaz, ampak mi. Velikokrat raje naredim dobrote za ljudi okoli sebe kot pa sam zase. Ko sem sam, ocvrem jajca z domačo salamo, popečen kos ajdovega kruha in morda še kaj. To, da osrečujem druge, me veseli, hkrati pa malo utruja, ker včasih pozabim nase.

Gremo mi na ribe, seveda, ribe mi hodijo po glavi »non stop«. Danes sem cel dan čistil ulov prejšnjega večera, ko smo z ližnjansko »bando« lovili na potopljeni barki pri Albanežu. Polna luna, čista bonaca, rahla glasba, dobro »vince«, siti, toplo oblečeni, dobre volje, »nabriti« za celonočni ribolov, pa kaj človek potrebuje še kaj več? Aja, lignje na šporko. Dobro, potem danes ni sladice.

Ujeli smo cel kup trilj, batoglavcev, skuš, bukev, šarunov ter nekaj lepih škarpen in ogromnega cca. štirikilogramskega romba. Preprost trnek, lignja, »klizno olovo« in 50 m laksa, mala palica in veliko volje – to so pogoji za to, da se naslednji dan zakuri ogenj. Mimogrede smo ulovili še tri morske pse, ki pa smo jih izpustili. Plavi morski pes ali modrulj je zaščitena vrsta v Jadranu, hkrati pa tako lep, da ga najraje le »pobožam«, previdno iztaknem trnek in pomaham, ko zopet odplava v modrino. Najraje bi šel za minuto ali dve za njim, tako lepa je ta modrina, tako me sprosti, da ob takih trenutkih prav napolnim baterije, ki se ne spraznijo kar tako.

Male ribe mariniram v limoni, soli, popru, rožmarinu in maslu, spečem le na hitro na gradelah, polijem z oljčnim oljem, dodam na maslu hitro prepraženo rdečo čebulo, vinski kis, kapre, vino in vodo. Pustim v hladilniku za dve uri. Med tem ko delamo peko iz romba, je lažje čakati ob marinirani ribi, privlačni malvaziji in prasketanju ognja.

Romba pod peko naredim tako, da najprej pol ure pečem čebulo, krompir, korenje, potem pa dodam nasoljeno ribo, ki zaradi specifičnega okusa ne potrebuje nič dodatkov, zalijem z dvema dl vina in vode ter štirikilogramsko ribo pečem še naslednjih 60 minut. Za pol manjšo bi potreboval 15 minut manj. Romb je dovolj masten, da zadrži sočnost v sebi, zato je primeren za brodete, pečen v pečici in na lešo (kuhan). Podobno je s škarpeno, tudi ta ima namreč mastno kožo in prav zaradi tega je prava delicija v pečici s krompirjem. Ob naročilu take hrane je povsod potrebno imeti dovolj dobro zalogo vin – na barki, vikendu ali doma.

Skratka, poletna sezona se je začela, rib je dovolj, da se ob večerih »palijo« gradele, zato vsi tisti, ki bi se radi kdaj pridružili na ribolovu, podnevi ali ponoči, najdite me. Mimogrede, sladic na barki ne pripravljam oziroma jih naredim le takrat, ko resnično nimam kaj početi, to pa se zgodi redko, zato raje spečem svežega lignja na šporko, pa še zob ni potrebno po tem oprati. No, pa saj jih tudi ob zgodnjih odhajanjih na plivarice, kjer kupujemo sardelo za lov tune, ni potrebno, vedno je pri roki domača viljamovka.

Valovi ekipi ob jubileju, 200. reviji, želim, da še dolgo ne bi šla v »penzijo« – razvajajte nas z zgodbami, da potem ne spimo po cel mesec, ko komaj čakamo na novo številko …

Srečno!

Vrhunski konec tedna v znamenju odličnih testenin

→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika

Tokrat za spremembo malo drugače. Kot že uvodni stavek pove, smo ga ta vikend malo »biksali« po svoje, po moško, s testeninami, ki pa so ženskega spola, no, vsaj nekatere. Tagliatelle, lunce, pappardelle, jajčne testenine, sipine testenine, nekaj njokov in raviolov, pa špageti in rezanci, testeninam ni bilo ne konca ne kraja …

S testeninami rad delam – ne samo zato, ker imajo ženski prizvok v izgovarjavi, ampak predvsem zaradi dejstva, da kreacijam v smislu omak, dodatkov in posipov ni nikoli konca in da kuhanje teh ni nikoli dolgočasno. Toliko, kolikor je dni v letu, lahko vsak sposoben kuhar ali pa kuharica našteje omak za vsak dan posebej. Nekatere so enostavne in hitro pripravljene, druge pa kompleksne in zahtevajo več časa in znanja. Hitrost ob tem ni dovolj trden razlog za kvaliteto. Najboljše omake za testenine so lahko narejene v le nekaj minutah, zato vedno bolj cenim Italijane, ki so že leta nazaj vedeli, kaj bomo ljudje potrebovali v času kapitalizma. Časovne in finančne stiske nas vedno bolj pripravljajo tudi na način prehranjevanja. Tako so testenine hrana bogatih in revnih, tistih, ki se jim vedno nekam mudi, pa tudi tistih, ki radi uživajo v malo manj tempiranem ritmu; kulinarično zahtevnih ljudi in na drugi strani tistih, ki jim kulinarika ne pomeni vse v »lajfu«.

Vse pa ni v omakah – testenine so bistvenega pomena. Narejene s pravo mero občutka ter seveda znanja, sveže iz domače moke, bele ali ajdove, koruzne ali pirine, z dodatki ali brez, o tem bi rad napisal nekaj stavkov. Sam sicer nisem »ekspert« za »pašto«, kakor jo ljubkovalno poimenujem, redko jo delam sam doma, predvsem zaradi dejstva, da živim blizu trgovine, ki ima najboljše testenine v mestu. Zaradi velike izbire in zaradi tega, ker si lahko od vsake vrste testenin izberem le porcijo ali dve, se mi zdi nesmiselno izgubljati čas in mesiti testo doma.

Zadnje čase je veliko govora (in verjamem, da je to tudi resnično dejstvo) o tem, da pšenična moka ni zdrava oziroma da gluten, ki se nahaja v moki, ni zdrav. Ko preračunamo, da ima porcija dobre »pašte« manj glutena kot košček kruha, ki ga pojemo za zajtrk, potem lahko rečem, da sem vsekakor pojedel nekaj zdravega. Pravzaprav so testenine lahko tudi iz pirine, koruzne ali ajdove moke, zato je prehranjevanje s testeninami dobro tudi za ljudi, ki se pšenični moki izogibajo. Ko sam pripravljam testenine, dajem poudarek omaki, in sicer, da je pripravljena iz vrhunskih sestavih in da jo je v jedi več kot samih testenin, zato pogosto v šali rečem, da bo za kosilo hobotnica z rezanci in ne obratno.

Skratka, po dolgem času smo se zopet po moško odpravili na morje ribarit in ker je bil šele četrtek, do nedelje pa je bila še dolga, pa tudi, ker smo vedeli, da bomo na morju 48 ur, se je bilo potrebno založiti s surovinami za hranjenje, da se nam slučajno ne bi »popki zalepili na hrbtenico«. V Ljubljani običajno kupim le vodo, morda kakšen domač kruh, salamo, sire, tako malo za rezervo, če gre kaj izven planov, zadnje čase pa sem se navadil s seboj vzeti sveže testenine iz trgovinice Toskana. Moram jih resnično pohvaliti, saj mi vedno lepo pripravijo nekaj okusov in oblik v lepo pakirane papirnate vrečke, po porcijo ali dve, da potem lahko ustvarjam v kuhinji.

Če imam čas, si okuse vnaprej naročim po telefonu, saj se lahko zgodi, da ob obisku trgovine ostanem brez vsega, saj nisem njihov edini certificirani odvisnik.

Petek zjutraj, ura je 5:00, zunaj je hladno in temno, v barki pa prijetno toplo. Po pregledu Marine traffica, aplikacije na telefonu, kjer najdem pozicije ribiških bark, ni v bližini Medulina na vidiku nobene barke. Nekaj plivaric (barke, ki lovijo sardele) je pri Premudi, ostale so v Reškem zalivu, vse to je za nas nedosegljivo v nekem razumnem času, zato gresta Martin in Steffano v nabavo zamrznjenih sardel, ki jih potrebujemo za privabljanje tune okoli čolna. Ob 10:00 smo na poziciji, najprej je morje mirno, kasneje sledi pravi razvrat, valovi so veliki preko metra, barka se ziblje, že razmišljamo o odhodu na obalo, kjer bi lovili zobatce, ampak nismo iz stiropora, kot pravim ekipi, in se odpravim kuhat raviole. V Medulinu včasih kupim dagnje, kar direktno na splavu pred gojiščem, pokličem, naročim in prevzamem, tako za vsak slučaj, če nič ne ujamemo. To se sicer redko zgodi, se pa, zato previdnost ni odveč. Najhuje je biti lačen na morju. Eni sicer sanjajo, da bi šli z menoj na barko na shujševalno, »e brate nemože« – pojdite s kom drugim. Pri meni se kuha in pika.

RAVIOLI Z BAZILIČNIM NADEVOM IN DAGNJAMI

Kupljene raviole v Toskani d. o. o. skuham v slanem kropu, praktično na morju natočim 1/4 lonca morske vode in dolijem 3/4 sladke, kar je ravno pravšnje razmerje za kuhanje »pašte«. Sicer je odvisno od tega, kakšna je omaka, koliko je slana, zato vsakič najprej naredim omako, šele potem kuham »pašto«.

Na sopari pustim školjke 3-4 minute, da se odprejo, jim odstranim prazno polovico lupine, naredim marinado iz oljčnega olja, popra, čilija in soka limone, prelijem čez meso školjk. Raviole malo prepražim na maslu, takoj ko jih skuham v slanem kropu, zložim na krožnike, dodam školjke, hladno paradižnikovo »šalšo«, torej omako, ki jo je naredila mama našega Igorja, ribolovca iz Ližnjana, ter nekaj uporabno dekorativnih vejic bazilike, ki se jo seveda poje skupaj z jedjo.

Hitro, enostavno in lahko za prvi dnevni obrok. Vse ostale školjke seveda padejo v čast dobri buzari.

Veliki valovi, ura je 14:00, odločimo se, da gremo ob obalo, saj smo v tem trenutku štiri morske milje stran, na odprtem morju. Ob obali so sipe, pravi Klemen, ki je pravi specialist za peškafondo. Seveda, da jo prvi in na koncu tudi edini ulovi. In to ubožico, eno in edino, po nekaj urah »uspešnega« lova naredimo v drugi današnji jedi. Ekipa mimogrede dela počepe celo pot nazaj, da bi se lahko lotila naslednje jedi.

SIPA V BRODETU Z ŠIROKIMI REZANCI

Dve veliki rumeni čebuli prepražim na majhnem ognju, počasi, da se razpustita, nič ne solim, dodam le vejico rožmarina, majhen list lovorja, strok česna, strtega z dlanjo, poper, narezano sipo, ki je seveda neočiščena, saj je notranjost najboljša za »šugo«, ki je želim pridobiti čim več. Ena sipa, pet velikih fantov. Kuham 30 minut, vmes dodam vino in rdečo papriko ter zalivam z vodo, vse dokler sipa ni mehka. Posebej skuham široke rezance, ki so že na videz izvrstni. Mehki, a se ne prijemljejo skupaj, skuham jih al dente, ravno prav, da še vsrkajo nekaj »šuga«, in že uživamo – brez parmezana, potrebno je samo oljčno olje in liter »belega«.

V startu sem razmišljal, ali naj za to jed uporabim črne sipine testenine ali svetle. Lahko bi jih tudi pomešal, da bi dobil pisano kombinacijo na krožniku. Vse je mogoče, odvisno od želja in okusov. Vsekakor pa priporočam vino chardonnay Prelac, ki izhaja iz severne hrvaške Istre, iz Momjana. Z njim nas je seznanil Klemnov prijatelj in sedaj je vedno z nami, v dobrem ali slabem, nekaj »flašk«, ki jih skrivamo na hladnem.

Seveda cel dan na morju zahteva davek; nekateri bi ga lahko celega prespali, sploh ko imajo prenaporen urnik med tednom. Sam hvala bogu nisem med njimi, zato je postelja v premcu zasedena že nekaj ur. Po sončnem zahodu in nekaj »glažih« vina nam še ni dovolj, gremo v trgovino po čebulo, paradižnik in še nekaj drobnarij. Plan se v minutki spremeni, Čiči pokliče, da gre na odprto morje s plivarico in seveda gremo tja tudi mi. Zdi se nam zabavno, iz plivarice sije v vodo snop žarometov, ki dosega preko 10.000 W. Pravi dan na morju, brez dvoma. Razlog se skriva v tem, da se sardele zberejo pod lučjo, zjutraj pa se jih »zapaše« z mrežo. Nam je prioriteta uživati in morda uloviti kakšno ribo ali lignja za »pofrigat«. Nekaj delfinov očitno prepodi vsa živa bitja v okolici, zato že pred polnočjo popadamo v postelje.

Čiči (kapetan plivarice Levan) sporoči, da mreže ne bo »kalal«, spustil, ker pravi, da je očitno morje tako hladno (10 stopinj), da se sardele ne zberejo pod lučmi, zato se prebudimo ob 5:00 in se odpravimo proti obali, kjer v uvali Polje na Premanturi vržemo sidro in spimo dalje. Joj, kako je lepo, topla barka, še kakšno urico pod »koutrom«, potem pa predsedniški zajtrk. Domača jajca s slanino in šampinjoni, popečeni kruhki in kavica, to je milina. Sonce, voda, zrak, svoboda.

Malo sprehoda do bližnje farme, kjer s Klemnom nabereva mlade čebule, počakamo še drugi del ekipe, ki prihaja z drugo barko in odplujemo v prvo uvalo »pecat« arbune. Druga ekipa iz Ližnjana in Medulina prinese sveže škampe iz Kvarnerja in hobotnico. Hobotnica gre takoj na kuhanje, škampe pa obdelam tako, da jih oluščim, iz koščic naredim okusno temeljno omako, meso pa obarim.

ŠPINAČNI RAVIOLI S ŠKAMPOVIMI REPKI (JED SE IMENUJE »UGRIZNI ME ZA REPEK«)

Raviole skuham do polovice, odcedim in prelijem s škampovo osnovo, v kateri jih pokuham do konca. Prepražim na maslu, škampovo omako reduciram, da lahko kasneje dodam le nekaj kapljic omake na krožnik. Obarjene škampe zložim na krožnik z ravioli (cca. 3 minute, to delam na cedilu nad soparo), pokapljam z omako in okrasim, tokrat s kalčki, ki malo hrustajo, lahko bi dodal mlado krešo, zelenjavo s kakšno eksotično začimbo, parmezanov piškotek … idej imam za malo morje. Pri tej jedi smo za spremljavo poskusili cabernet sauvignon. Vem, rdeče pa škampi – vseeno pa je lahko, sveže in sadno vino letnika 2013 skupaj s kombinacijo na krožniku obrodilo sadove našega dela. Toskansko vino je upravičilo sloves, da ga lahko v Toskani d. o. o . še naprej mirno prodajajo v hektolitrih.

Moram priznati, da športno dejavni ta vikend res nismo. Malo ležanja na plaži (barki) s čivavo na straži in vsake dve urici nekaj prigrizkov se resnično priležeta po napornem tedenskem urniku. Glede rib bo potrebno počakati na koledarsko pomlad, da se morje malo otopli, do takrat pa morda »pade še kakšna smučarija«.

Ker je šele sobota in ker nas je deset super prijateljev v mirnem in pred burjo skritem zalivu na barki, še ne mislimo na odhod domov; malo karaok in kuhanja se še odvije v scenariju, saj na hobotnico iz nekaj odstavkov nazaj nismo pozabili. Ravno prav kuhana, v svojem lastnem soku, počasi na malem ognju, nič soljena, brez dodatkov, tako imam najraje.

HOBOTNICA V RAGUJU Z NJOKI

Nekaj hobotnice naredim v solati, dodam samo oljčno olje, kapre iz Komiže, malo kisa od kaper in poper. Če bi imel še krompir, ki bi ga prav tako kuhal v soku hobotnice, nič ne bi bilo narobe, a ker že pripravljamo naslednjo jed, krompirja ne potrebujemo, saj ga je v njokih dovolj.
Na mladi in stari čebuli prepražim češnjeve paradižnike, dodam še nekaj vloženih suhih, ki sem jih poleti naredil na Visu, solim, popram, dodam za noževo konico curryja, čili v prahu in narezane kolobarje hobotnice. Zalijem z belim vinom in vodo ter dušim še 20 minut, tako da se čebula razpusti, hobotnica do konca zmehča, vino povre, omaka pa se primerno zgosti. Dodam še pest parmezana, dvakrat premešam, posebej skuham njoke, ki so že na videz odlični.

Kvaliteto preverim takoj, ko njok pregriznem in se mi ne nabere po nebu ust – struktura njoka se ne sme lepiti po ustih, takšen njok je najboljši.

Odličnega okusa, ravno prav slani, se super ujamejo z ragujem hobotnice. Še kozarec belega toskanskega vina in kosilo je odlično.

Komaj že čakam novo ribolovno sezono, da bom lahko čim več različnih rib pripravljal v kombinaciji z vrhunskimi sestavinami iz trgovine Toskana. Doma (v Sloveniji) narejene testenine iz skrbno izbrane moke, jajc in dodatkov so odraz dobre volje, znanja in izkušenj kolegice Tatjane in njenega moža, ki sta krivca, da pri kuhi uporabljam njihove proizvode. Mislim, da nikoli nisem bil razočaran nad njihovimi izdelki, saj očitno skrbita za sleherno podrobnost pri izbiri surovine, ki jo kupim v njihovih trgovinah. Oljčno olje, olive, kapre, pršuti, salame, siri, testenine, vina, kar veliko je izdelkov za kulinarične »frike«, kot sem jaz, zato se včasih v njihovi trgovini, predvsem v Kosezah, kjer tudi živim, zadržim dlje od načrtovanega. Pa še kakšen »panin« z mortadelo na poti domov pojem. Če potrebujete nasvet pri pripravi jedi, vam bodo v njihovih trgovinah zagotovo pomagali.

Srečno v pomlad in dober tek …