→ članek v prvi in najbolj brani slovenski navtični reviji reviji – Val navtika
Svetovne destinacije za mini lokalčke, bifeje, gostilnice in celo restavracije, kjer pripravljajo hitro, svežo in predvsem 100-% morsko hrano, že desetletja uporabljajo angleški izraz fish&chips. Zakaj pri nas tega nimamo na vsakem koraku, ne vem, vem pa za nekaj avtoprikolic, ki občasno stojijo na tržnicah – na prste ene roke lahko najdemo lokacije, za katere lahko rečem, da so »približek« temu, pa še to predvsem na Primorskem. Ideje so, samo realizatorjev ni. Po mojem mnenju »klientela« čaka na povratni udarec vse močnejših prodajalcev hamburgerjev. Mimogrede, tudi sam sem ljubitelj burgerjev, sicer zadnje čase bolj tistih, narejenih s tunino, ki jih pripravljam tudi gostom na našem »fishing charterju«. Upam, da se v tem času »poslovnega razsvetljenstva« čimprej najde nekaj gostincev oziroma bolje rečeno ljubiteljev morske hrane, ki bodo pripravljeni razviti drugačno zgodbo od tipičnih slovenskih gostiln. Drugačna postrežba, drugačna embalaža, brez krožnikov, vse v »škrniceljčkih«, kozarcih, na lesenih deskah, tako enostavno in preprosto, a hkrati očitno prezahtevno, da bi pognali delovni stroj.
Sam zelo resno razmišljam o odprtju nekakšnega »fish market&buffett«, nekaj v tem smislu, in sicer v Medulinu, kjer trenutno vodim »fishing charterje«, ribolov na tune in velike morske predatorje, lice, gofa, morske pse, lampuge idr. Pravzaprav bi bila to »pika na i« celotni ponudbi, v katero zadnje čase vlagam čas, trud in kapital, ampak o tem kdaj drugič.
Ni lepšega, ko zjutraj ob petih, poleti tudi ob štirih, prižgem barko, po steklih obrišem jutranjo roso, skuham kavo in z barko počasi režem valove proti plivaricam, barkam, ki lovijo sardele. Nato do konca spijem kavo, popijem svež sok, pojem jabolko ali kakšno drugo sadje, gledam delfine, kako skačejo ven iz vode ob plivarici, ki se sveti v jutranji zori. Nasmejani ribiški obrazi in hladna travarica – kupim zaboj sardel, včasih 50 kg, če ostanem cel dan v tunolovu, pa tudi več – to je pravi užitek. Pripravljam se na lov in morda pojem kakšen sendvič za moč; nekdo drug striže sardele za brum (hranjenje tune), spet tretji spušča vabe v morje, četrti pripravlja barko za ulov rib. Sam najraje razmišljam o hrani. Očistim sardele in kakšnega lignja, ki se včasih ulovi med sardele, filetiram skuše in male luce, dam na hladno malvazijo ter naredim marinado za sardele (divji česen – čemaž, drobtine, parmezan, sol, poper, čili), v katero pred cvrtjem za pol ure povaljam majhne ribice. Vse ostalo je samo stvar dogovora in hrano pripravim, ko je posadka lačna. Sam sem »v akciji« že ob 7. uri, ker pa tako zgodaj želodčki še ne delujejo tako, kot bi morali, najprej lovimo ribe. Ko se sonce dvigne tako visoko, da počasi nataknemo sončna očala, se začne dan, ljudje pa začnejo funkcionirati kot po tekočem traku. »Žejen, lulat, lačen, vroče, kje smo, kam gremo, kaj bomo delali« – standardna vprašanja in pritoževanja. Mislim si: »Ljudje božji, vse sem vam že včeraj razložil, pa si niste nič zapomnili, vedno znova imate enaka vprašanja!« Vse ponovim, vmes pa namesto zobne paste uporabim travarico.
Filetirane skuše in luce posolim, samo povaljam v moki ter na hitro ocvrem. Prav tako ocvrem marinirane sardele in lignje, vse skupaj pa zložim na papirnato brisačo, da vpije olje in da je riba še bolj zdrava. Naredim še domačo tatarsko omako, pokapljam ribo z limono in serviram v papirnate »šrkniceljčke«. To so posebni »gušti«, ko sediš na boku barke, v eni roki pa držiš svež »fish&chips« in v drugi roki kozarec malvazije. Ravnokar si se dobro zbudil, lačni galebi čivkajo nad barko, kosti ribe mečeš v morje, veš, da ješ zdravo hrano, ves masten okoli ust pa se kasneje vržeš v toplo morje, ki je pravzaprav jutranji tuš in osvežitev obenem. In kar je najboljše – dan se s tem šele začne.
Za nekatere sledi brezskrbna uživancija, jaz pa seveda že razmišljam o tem, kaj bomo jedli po tem. Sprašujem se, ali je to bil zajtrk ali marenda – do večera nas čaka še nekaj obrokov. Najprej so na vrsti mini burgerji s tunino, ki sem jo dal na hladno že dan prej – tunina mora namreč biti ohlajena na manj kot pet stopinj, da se izloči del histamina. Ta se nahaja v mesu in lahko pri občutljivejših ljudeh povzroči alergijo. Za burgerje uporabljam obrezke okoli kosti – ko ribo filetiram, ostanejo tanki sloji mesa za glavo, ob kosti in pri repu – osebno se mi to zdi veliko boljše kot pa tunin zrezek. Čeprav so vsi tunini deli kvalitetni, razmišljam in živim kot ribič, ki ima od vseh rib najraje glave in repe. Za burger kupim posebne sezamove bombetke pri medulinskih pekih, na tanko narežem rdečo čebulo, paradižnik, imenovan volovsko srce, dodam nekaj listov sveže bazilike, v posodicah pa naredim čili in ameriški preliv (majoneza, gorčica, kečap, drobnjak). Nato popečem koščke tunine in sezamove bombetke ter vse zlagam v nivoje. Zavijem v celofan, v drugi roki pa držim šop papirnatih brisačk, ker burger naredim tako sočen, da na vseh koncih teče mimo ust – po kolenih, po barki … Jupi, kako bomo čistili barko po tej marendi! Cet, arf in krtača – akcija. Kljub »svinjariji« si marenda zasluži pet točk.
Vmes seveda že lovimo ribe – tune spuščamo na barko in led. Ni boljšega, kot ko popoldne z ledu vzamem feto gofa, to narežem na kocke, seveda prej očistim kožo in kosti ter kožo posebej ocvrem kot čips. Kocke mesa pomakam v gosto, slano in s čilijem obogateno palačinkino maso in prav tako ocvrem v ekstra vročem olju, da je meso na sredini še malce surovo. Sam vedno zagovarjam dejstvo, da so ribe najboljše čim bolj surove. Mislim, da za pripravo manjših rib ne potrebujemo več kot minuto ali dve minuti, seveda upoštevajoč dejstvo, da imamo vročo ponev in olje – gre tudi brez njega, odvisno, kaj delamo. Sama sol že zadostuje, vse to, kar naštevam, so le ideje, saj so okusi lahko drugačni. Ocvrte kocke gofa, na centimetrske kocke narezan paradižnik z rdečo čebulo, šopek sveže bazilike, oljčno olje, domač vinski kis, lahko tudi sveže rdeče vino, recimo merlot, ki ga že dolgo nismo pili – milina. Merlota imajo v Istri bolj malo, lahko pa pri kakšnem vinarju najdemo lažji refošk. Vinarjev je po Istri res veliko, zato se za vino ne bojim. Letos smo se s prijatelji iz Pule in okolice odločili, da se prelevimo v vinogradnike. Kupili smo rdeče in belo grozdje iz vasi Završje – kmalu bomo poskusili narediti vsakega po 500 litrov in videli bomo, kako bo uspelo. Oboje smo macerirali nekaj dni, stisnili in dali v zorenje v sode iz nerjavnega jekla. To bo predvsem »biodinamično vino«, sodoben izraz za to, da ne bomo uporabili nobene kemične sestavine. Čez nekaj mesecev ga bom dal na pokušino, predvsem pa ga bom imel za goste na barki.
Nič nisem omenil gofove kože, ki je ocvrta tako slastna, da bi od ribičev kdaj kupil le njo in glavo za brodet, meso pa naj jejo turisti. Kožo moramo le dobro oluskati, jo osušiti in narezati na tanko kot špagete, nato pa povaljati v moki, jo posoliti in hrustljavo ocvreti.
Ko že govorim o morski hitri hrani, moram omeniti, da ta ne pomeni samo poceni majhne ocvrte ribe. Tudi vse kvalitetne ribe se lahko naredi hitro in postreže preprosto, brez da imamo na mizi pogrinjek, sestavljen iz trojih vilic na levi in treh nožev na desni strani, ki je značilen za t. i. slow food – o slednjem danes ne bomo govorili. Carpaccio, ki ga postrežemo na popečenem kruhku, paštete, marinade, žari, ponve, pečice – dobri hrani ni ne konca ne kraja.
Daleč najboljši prigrizek ob penini je marinirana surova riba na popečenem kruhku, ki ji dodamo malo pesta bazilike in sesekljanega paradižnika ali pa enostavno guacamole in avokado, rezino na tanko narezanega soljenega ribjega fileja, malo oljčnega olja, morda kapljico najmanj sladkega medu in sivko. Odličen prigrizek je lahko tudi marenda, sedem kruhkov in sedem decilitrov penine. Popečeni kruhki oz. po italijansko bruschetta so dober zajtrk, prigrizek kot marenda, po kosilu pa se priležejo ob kozarcu vina. Domače ribje paštete, tatarci, carpaccio, marinade – vse to lahko postrežemo na kruhku. Na barki najraje naredim tunin tatarski biftek, ki ga kar z žlico postrgam od kosti pri filetiranju, dodam pa le sol, poper, oljčno olje, kapljico medu, malo ocvrtih rožmarinovih listkov in sok limete, popečen kruh od prejšnjega dne in ohlajeno belo vino. Še boljša je penina – sam imam kar nekaj steklenic Bjane, ki mi jih je dal prijatelj Miran iz Goriških Brd. Prav tako dobra je No1 Isteničeva penina, ki je malce bolj aromatična, za prigrizke z dodatki pa je prav tako zelo dobra izbira. Penin obstaja še veliko več, zato izbor prepuščam vsakemu posebej. Če kdo priporoča kakšno posebno steklenico, pa ve, kje me najde.
V pečici na hitro pripravim kapesante, ki jih jeseni in pozimi kupujem od istrskih ribičev, dondole, dagnje in vongole – vse so odlične samo odprte z nožem, dodam pa jim le malo masla, oljčnega olja, ščepec parmezana, sveže sesekljan peteršilj in kapljico vina. Pet minut je lahko v 200-stopinjski pečici že preveč, zato vedno gledam čez steklo pečice, kaj se dogaja in kdaj bo pravi trenutek, da dobrote vzamem ven. Školjke so delikatne, saj ob termični obdelavi hitro postanejo trde. Potrebujemo torej samo nekaj minut in jed je pripravljena. Namesto pečice lahko uporabimo tudi odprt žar in školjke pokrijemo z alu folijo.
V pečici naredim razna nabodalca, ribje ražnjiče in gratinirane škampe – za vse skupaj potrebujem le nekaj minut. Za nabodalca in ražnjiče posebej popečem zelenjavo, mlad krompirček in ribo, šele nato pa to nataknem na nabodalca in vse skupaj dam v pečico. Vsa ta hitro pripravljena ribja hrana ima zame podoben princip – preprosto servirano, lahka omaka, oljčno, olje, rezina limone in vino. To najraje jem stoje, za šankom, v vinski kleti, na barki, v bistvu povsod, samo da ne sedim.
Jesenski čas je v Kvarnerju čas za škampe in kozice. Ni lepšega kot buzara iz malih škampov in kozic, tistih po 50 hrvaških kun, globoka skleda, veliko toča (omake), kamor pomakam popečen kruh s česnom, belo vino in najboljši prijatelji.
Hitro buzaro naredim iz česna, samo ene rumene čebule, peteršilja, mletega parmezana, drobtin in čilija. Čili resda dodam povsod, ampak malo, za nianso. Včasih ga še sam le rahlo čutim, gostje in prijatelji, ki poskušajo jedi, pa ne ugotovijo vseh podrobnosti. Velikokrat je čili boljši kot poper.
Buzaro najprej naredim le iz pesti kozic ali škampov, ko je vse »sfiniširano«, pa dodam še ostale sestavine. Za odlično jed potrebujemo le nekaj minut, ravno toliko, da je meso še na pol surovo.
Včasih v buzaro dodam sveže sesekljan paradižnik ali doma narejeno paradižnikovo omako. Letos sem to naredil iz 250 kg pelatov, ki so domači, iz Ližnjana. Delal sem jo skupaj z Martinom, dobrim prijateljem iz Ližnjana. Sveža bazilika, čebula, korenje, česen in nekaj ur kuhanja, pasiranja, pasteriziranja v kozarce …
Med hitro morsko hrano bi uvrstil še razne polpete, ki jih delam iz rib, hobotnic, tune in školjk. Ribe, tuno in hobotnice sesekljam ali zmeljem, školjke pa dodam cele in naredim maso iz kruha, jajc, drobtin ter dodatkov, ki jih imam tisti dan pri roki. Pečeni polpeti v teflonski ponvi, domača zelena solata in dan je takoj lepši. Saj veste, kako je – če imam zaupanje v ljudi, restavracijo ali gostilno, potem to z veseljem jem povsod, ker se pri taki hrani pokaže kvaliteta kuharja oziroma tistega, ki to pripravlja. Hobotnico prej skuham, zmeljem, začinim s soljo in poprom, dodam jajce, drobnjak, oljčno olje in po potrebi čajno žličko moke, da polpet ne razpade. Tako naredim tudi polpete iz rib, le da je riba še bolj mokra in potrebuje več mase za zgostitev – pri tem nam lahko pomagajo moka ali drobtine. Če dodamo več drobtin, potem je polpet malce »kruhast«, tega pa si ne želim pri ribjih izdelkih.
Skratka, vse je zelo enostavno, sveže, hitro in predvsem »odštekano« servirano – to je zame prava hitra morska hrana. Upam, da bomo z leti to imeli na vsakem koraku, da se bodo ljudje zavedali pomena omega 3 maščobnih kislin, ki se nahajajo predvsem v plavi ribi. Ta je denimo enkratna za pripravo hitre morske hrane. Sardelice, šaruni, plavice, skuše, girice, papaline, palamide, luci, tuna – tudi to so ribe, ki jih je v morjih in oceanih veliko, ki imajo hitro reprodukcijo in za katere ni bojazni, da bi jih kar tako zmanjkalo. Pri pripravi sta pomembna le volja in malce eksperimentiranja. Prihaja čas zime in stojnic in to je enkratna priložnost za tiste, ki še ne veste, kaj bi prodajali letos v stari Ljubljani.
Srečno!